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寿司屋に思う「仕事」について

「まぐろ三兄弟」の時に、
行き着けの寿司屋が3軒あると書きましたが、
今回はそのうちの1軒のお話を。

「まぐろ三兄弟」の梅寿司の花板だった忠さんが独立したお店「握り梅忠」。
都営新宿線「曙橋」にあります。
(忠さんと言う呼び名は本名ではないらしく、
荒井と言う名字から「荒井注」の連想で呼ばれるようになったらしい)

☆とっても気さくでやさしい板さんです。
chusan.jpg


その昔は、初めての寿司屋がおいしいかどうかを知るには、
最初に玉子を注文しろと言われていました。

何故なら、玉子焼きは自家製なので、
その寿司屋の技量がわかるというものです。

でも、いまはほとんどの寿司屋が
玉子焼きを河岸で買ってきてるんですよね。

ここ梅忠は、そんな手抜きをせずに自分の所で焼いています。
だから、とってもおいしいです。

☆ちなみにめんたいも炙ってくれます。
umecyu_tamago.jpg


ヒラメの昆布〆やこはだの酢漬けなどの
ネタの仕事はもちろんのこと、
私が興味を引かれたのは
以下の「ねぎま汁」と「たこのさくら煮」です。


negima.jpgsakurani.jpg
☆ねぎま汁、少し飲んじゃいました。。(^^;


ねぎま汁はトロをさばいた時に出るアラで作ったもので
(トロも自前でさばいています)
さくら煮は少し鮮度の落ちたたこで作るどちらも再利用品。

但し、どちらもとてもおいしい逸品です。

余ったものを捨てずに、再利用して見事な料理として仕上げる、
これぞまさにプロの仕事ではないでしょうか。
(ねぎま汁は本当においしいです)

酢飯の上に刺身を乗せるだけの寿司屋が多くなったなか、
仕事ができるお寿司屋さんって大切にしたいし、
その精神は自分の仕事にも生かしたいと思っています。


■「握り梅忠」
新宿区市ヶ谷台町2 メゾン102
TEL:03-3225-8112

http://map.yahoo.co.jp/pl?lat=35.41.22.732&lon=139.43.24.661&ac=13104&az=12.2.2

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渡邊 隆
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代表取締役兼CEO

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